Tips...

  Es Jueves por la noche y estoy muerta, aunque me siento feliz confieso que mi cuerpo no esta acostumbrado a este ritmo, son muchas horas de pie al día y eso que solo estoy en el turno diurno. Ya  puedo sacar la mayoría de las entradas y ensaladas sola, pero todavía me pierdo en las ordenes, cuando entran varias comandas a la vez me confundo y no se que va con que, afortunadamente todos los chicos en LA COCINA tienen la paciencia para repetirme las cosas cuando me pierdo, hay que estar muy concentrado para no enloquecer. Sin duda hoy es el día mas atareado que me ha tocado, el restaurante estaba hasta las metras y todo el mundo llego al tiempo.
  Toda la vida me ha gustado cocinar, pero hay muchas cosas que no sabía. Por ejemplo no tenía muy claro como usar la sal, sabía que en las carnes debía colocarse al final, una vez cocida, para evitar que la carne se deshidrate  y quede  dura, pero creía que esto era igual en la cocción de las verduras y resulta  que no es así, que cuando hacemos una salsa, una sopa o un guiso de verduras la sal se coloca al comienzo ya que ayuda a soltar el sabor de estos alimentos  y además se ablandan mas rápidamente. Tampoco sabía que en los alimentos que se dejan enfriar para comerse es bueno que queden saladitos, pues se sentirá menos la sal una vez se enfríen.
  De lo otro que no tenía ni idea era de cómo usar  el glutamato, hay muchos mitos alrededor de esta sustancia; que además se encuentra presente en todos los alimentos, aunque solo en aquellos en que se encuentra en estado libre posee la cualidad de resaltar el sabor, por ejemplo en alimentos como los quesos maduros (especialmente en el parmesano), los tomates maduros, hongos secos y caldos de pescado. Lo cierto es que realmente ayuda a realzar el sabor de las comidas  y supongo que como todo en la vida el exceso debe de hacer daño, el abuso que los chinos y los peruanos hacen de esta sustancia ha creado grandes controversias, pero el buen uso de alimentos ricos en esta sustancia hace maravillas en nuestros platos y si le pones un punto de cristales de glutamato a un ceviche tu paladar lo agradecerá.
  Para decorar hay mucho trucos, cada chef tiene los propios, solo hace falta usar la imaginación y contar con los utensilios e ingredientes adecuados, por ejemplo los aceites de colores  ayudan mucho. Solo hay que licuar el aceite con alguna sustancia que le de color; como el pimentón para hacer aceites rojos, naranjas y amarillos; el perejil para hacer aceites verdes; remolacha para fucsias y luego colocarlo en un pote de esos que se usan en los restaurantes de comida rápida para servir las salsas. Realmente las opciones son muchas solo hay que aventurarse y probar, de ese modo se pueden servir los platos con un toque mas elegante, el cebollín, el cilantro y el perejil picaditos también ayudan mucho en la decoración de los platos, por ejemplo un aguacate servido con un aceite de color y un poquito de cilantro esparcido alrededor se transforma notablemente ante la vista.
  El crocante de queso se ve muy guapo en las ensaladas y el sabor es inmejorable, para hacerlos solo necesitas algún queso maduro con buen sabor como el parmesano o el paipa rayados, un plato pequeño y un microhondas. La idea es esparcir una pequeña cantidad de queso sobre la superficie del plato (con un poco de aceite para que no se pegue) tratando de que quede bien cubierta, luego se coloca en el microhondas entre un minuto y medio y dos  (depende del queso), se saca y se separa con un cuchillo con mucho cuidado para no romperlo  y listo, lo pueden usar como base para alguna ensalada o a los lados de ésta. Aquí les dejo unas fotos para que vean como se hace.
  Hasta la próxima...

Estación de fríos...

  Es oficial, estoy en LA COCINA de Tábula, no mas cuarticos escondidos, no mas Jeisson, ahora el turno es de Eduardo y Eduardo no es Jeisson, pero hace el intento. Yo pensaba que limpiar carnes era un trabajo duro, pero claramente no tenía ni idea de lo que se me venía  ¡Esto es un voltaje tremendo! Cómo explicar lo inexplicable, bien hagamos el esfuerzo.
   El día en el restaurante comienza para mi a las 9 y 30 de la mañana, llego corriendo a cambiarme para preparar el MISE AN PLACE, supongo que algunos sabrán lo que esto significa, yo no tenía ni idea, así que para aquellos que están en la oscuridad igual que yo la respuesta es sencilla, consiste en preparar todo lo que hace falta antes de que comience el servicio,  entiendase por todo lo que hace falta literalmente esto.
   Voy a ser un poco mas clara, la estación de fríos corresponde a la zona de la cocina donde se preparan las entradas y acompañamientos fríos, también donde se sirven los postres, el mise an place consiste en lavar las lechugas muy bien para que a los clientes no les vaya a dar amibiasis; preparar la vinagreta para la ensalada; hervir papas criollas, porcionarlas y congelarlas; cocinar tomates al horno para una de las ensaladas; limpiar, porcionar y asar a la parrilla las verduras para otra de las ensaladas; hacer los aceites de colores para decorar; cortar en finos trozos el cilantro, el perejil y el cibulé también para decorar; hacer el melao y la reducción de vino para decorar los postres; porcionar tomates; escoger los aguacates y refrigerarlos; porcionar  y envolver en papel plástico transparente los postres y refrigerarlos; preparar la mayonesa; tajar finamente, fritar y almacenar los chips de papas; rebanar finamente la carne para el carpaccio de res y el roastbeef; marinar las aceitunas; pelar, cocinar y hacer el puré de acompañamiento de una de las entradas calientes; tajar, hornear y almacenar  las manzanas para otra entrada; rayar el queso paypa y hacer las crocantes de queso para una de las ensaladas  y como si eso fuera poco hay que hacer también el almuerzo para el personal. ¡Ah! por supuesto todo esto  antes de las 12 y 10 hora en que hay que estar listos para el servicio y ésta amigos  es la parte suave.
  EL SERVICIO:
  Entra  para la mesa 16: morrillo de res, queso brie con manzanas al horno, jarrete de cordero, ensalada de vegetales, mix de papas ¡Oído! y todos contestamos al unisono ¡Oído! y ¡marcha!  Eso quiere decir que comienza el servicio y que en las próximas 4 horas no podremos parar ni a tomar agua. En resumen saldrán  de la estación de fríos mas o menos 10 o 12 ensaladas, igual número de porciones de yuca marinada y de mix de papas,  4 ó 5 purés al horno, 2 carpaccios y 2 roast beef con sus respectivas salsas, 3 ó 4 porciones de aguacate, 2 ó 3 bries al horno  y al menos 10 porciones de postres diferentes con su debida decoración y bola de helado. Por supuesto todo entrara al tiempo y en medio del boleo llegara el  Señor Chef y te hará  un interrogatorio porque quiere saber si escuchaste claramente  y si puedes repetir cada una de las ordenes. A todas estas no hemos almorzado y como las 3 se comienzan a escuchar las quejas del personal porque se están, nos estamos, muriendo de hambre y con razón.
   Ustedes no se imaginan lo que fue el primer día en medio de este jaleo, estorbar no es palabra para describir mi incompetencia, nunca me sentí tan inútil, afortunadamente ya ha pasado una semana y me siento, casi, como Pedro por su casa, todavía me regañan cada tanto porque serví demasiada lechuga o demasiada poca o porque se me resbalo la bola de helado, pero allí voy.
  Amigos mios esta es la realidad, les garantizo que si no estan enamorado de la cocina  saldrán corriendo apenas puedan. Yo por mi parte me siento en mi salsa, me encanta el corre corre de LA COCINA.