La carne....

  Antes de comenzar quiero hacer una corrección a una falta de ortografía, Tabula es una palabra esdrújula y por lo tanto se escribe con tilde, es decir, Tábula.
  Hoy llegue a las 9 y 30, el trabajo apenas comenzaba y Jeisson había llegado unos pocos minutos antes. Me recibió con una bandeja de manzanas para pelar y cortar en cuadros y con la noticia de que hoy estaba encargada de hacer el pastel de manzana.  Nunca antes había hecho uno y me puse un poco nerviosa,pero no había de que preocuparse, por supuesto allí estaría Jeisson para orientarme. Terminé de pelar las manzanas y llego Alejo (para los que no recuerdan es el Señor Chef) con un libro bastante interesante para que fuera leyendo, este chico (digo chico porque es menor que yo) tiene espíritu de profesor, se nota que disfruta compartiendo lo que sabe y realmente se lo agradezco. El libro se llama  ON THE LINE (En la línea)  y es una mirada al día a día de uno de los mejores Restaurantes de Nueva York: LE BERNARDIN. Todavía no he comenzado a leerlo, pero estoy segura  de que le sacaré provecho. Además ya  Alejo me advirtió que me iba a comenzar a poner tareas.
  Volviendo a las manzanas, una vez las pelé y las piqué  Jeisson me mando a LA COCINA  de Donostia a dorarlas en mantequilla, estuvo tentado a pedirme que las salteara con la sartén, pero después de meditarlo unos breves segundos decidió darme una paleta de madera. La misión era que, una vez dorarán las manzanas y se caramelizaran un poco, regresará a Tábula para hacer la masa para cubrirlas antes de hornear. El movimiento de LA COCINA apenas comenzaba, ya habían llegado los chicos y estaban haciendo todos los preparativos para la hora de servir. Y allí estaba yo dándole vueltas a mis manzanas con mi paleta de madera, casi me da un infarto cuando el Señor Chef aparece de la nada y me pide que deje de darle vueltas a las manzanas, que las tengo que dejar quemar un poco, de lo contrario no se formara el caramelo,  que pierda el miedo,  que deje  de revolver constantemente como venía haciendo. Así que hago caso y me aparto, aunque no logré quitarle los ojos de encima, sentía que se me iban a quemar y que nos íbamos a quedar sin torta de manzana.  En ese punto el chico de la parrilla estaba cansada de verme sufrir con la paleta de madera y decidió enseñarme a saltear propiamente las manzanas, con un movimiento perfecto las hizo saltar  de manera que las de debajo quedaran arriba y las de arriba debajo,  sin que se cayera ni una sola, facílisimo parecía. Llegó mi turno, ustedes no se imaginan lo que pesa esa vaina, lo que el hizo con una mano en la parrilla  y la otra en el sartén a mi me tocó hacerlo con las 2 manos y un trapo debajo, por supuesto que hice un reguero de manzanas. Tortuga, que es el jefe de  esa cocina, salió en mi auxilio y con mucha paciencia me enseño hasta que mas o menos le cogí el tiro.
  Un poco avergonzada regrese a  Tábula para preparar la masa de la torta y meterla al horno. Luego me toco preparar el chocolate para otro de los postres y Jeisson  muy generosamente me enseño algunos secretos:  el chocolate es muy delicado,  se lleva muy mal con el agua,  se quema con facilidad y  si los ingredientes no se mezclan a la misma temperatura se corta,  el secreto para saber cuando no esta cortado es que cuando levantas el batidor y lo dejas gotear sobre el chocolate las gotas  desaparecen inmediatamente.
  Al terminar Alejo estaba haciendo pasta al nero di sepia y me invitó a ver la preparación de la masa, mientras mezclaba con mucha habilidad la harina con los huevos y la tinta de calamar me explicaba porque era tan importante activar el gluten. Básicamente el gluten  es la proteína de la harina, cuando la amasas o la bates lo suficiente las moléculas  de gluten se activan haciendo una especia de rejilla que  impide que la masa se expanda con la cocción y pierda la forma que le has dado.
  La mañana se había ido y llego la hora del almuerzo. Inmediatamente después de almorzar apareció Jeisson con una bandeja de osso buco para limpiar y atar. Llegó finalmente el momento de enfrentarse con la realidad: LA CARNE  amigos míos, tuve que limpiar la carne, quitarle todos los nervios, la fibra, la grasa  y justo después de comer. Por supuesto no salí ilesa, me hice un par de cortes en los dedos índice y medio.  Tuve que limpiar 15 trozos de osso buco, QUINCE, seguro que no es mucho, para el fin de semana me tocan mas. Y si creen que lo peor había pasado están equivocados, todavía me faltaba amarrarlos, suena fácil, pero en ese punto la sangre había comenzado a secarse y el olor era repugnante, no saben cuanto agradecí encontrarme en una ciudad de clima frío, en Caracas estaría rodeada de moscas, pero en Bogotá no hay moscas y si las hay yo no las he visto.
  Por supuesto que si ayer me queje de olor a pescado en las manos hoy no se donde meterlas, me he lavado con todo lo que se me ha cruzado por el frente, pero este olor es mas fiel que novia fea y no se quiere ir por ningún motivo.
  Aún así estoy feliz, feliz de estar aprendiendo, me encanta esta nueva etapa de la vida...
  Hasta mañana...